محل کنونی شما در انجمن : صفحه اول > انجمن عمومی > مطالب آزاد

انواع پنیر

انواع پنیر

جمعه اسفند ماه 19, 1390 10:23 am
takeit
مدیر آزمایشی
مدیر آزمایشی وضعیت : آفلاین

پست ها :16278
سن:20
محل سکونت:زیر سایه ی شما
تعداد تشكر كرده : 3008 بار
تعداد تشكر شده : 13881 بار

تعریف
پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. پنیر در مناطق و کشورهای مختلف به گونه های متفاوتی تهیه شده و نام های جداگانه ای دارد.
رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.

انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.

پنیر سوئیسی

به انواع پنیرهایی که اولین بار در کشور سوئیس تهیه شده اند، پنیر سوئیسی اطلاق می شود. این نوع پنیرها شکل خاصی دارند و در وسط قالب این پنیرها سوراخی وجود دارد (البته تمام پنیرهای سوئیسی بدین شکل نمی باشند).

کشور سوئیس 450 نوع پنیر مختلف تولید می کند که این پنیرها را به 5 طبقه تقسیم می کنند:

    پنیرهای خیلی سفت
    پنیرهای سفت
    پنیرهای نیمه سفت
    پنیرهای نیمه نرم
    پنیرهای نرم
معمولاً در تهیه 99 درصد از پنیرهای سوئیسی از شیر گاو استفاده می کنند و برای تهیه یک درصد باقیمانده از شیر بز یا گوسفند استفاده می شود.

در تهیه ی یکی از انواع پنیر سوئیسی که سوراخ دار است از سه نوع باکتری استفاده می کنند: استرپتوکوکوس ترموفیلیس، لاکتوباسیلوس و پروپیونی باکتر شرمان. در مرحله آخر تهیه پنیر، باکتری شرمانی اسید لاکتیکی را که باکتری های دیگر تولید نموده اند مصرف کرده و گاز دی اکسید کربن آزاد می کند که این گاز تولید حباب هایی می کند که به شکل سوراخ های متعدد در پنیر به چشم می خورند. هنگامی که پنیر را ورقه کنیم، این سوراخ ها کاملاً دیده می شوند. به دلیل وجود این سوراخ ها، صنعت تولید پنیر به این دسته پنیرها لقب پنیرهای چشم دار داده است. پنیرهای سوئیسی که چنین سوراخ هایی نداشته باشند، به پنیرهای کور معروفند.

پنیر چدار
پنیر چدار نوعی پنیر زرد رنگ است که اولین بار در کشور انگلستان، در شهر چدار واقع در سامرست (Somerset) تهیه شد. پنیرهای چدار، امروزه در ایرلند، کانادا، آمریکا، زلاند نو و استرالیا هم تهیه می شوند. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلفی که در آنجا تهیه می شود، بسیار با هم تفاوت دارد.

چدار همواره معروف ترین پنیر در انگلستان محسوب می شده است. در تهیه ی این نوع پنیر، تکه های جامد موجود در شیر ترش شده را به قطعات کوچک تر برش می دهند تا آب پنیر موجود در آنها خارج شده و پنیرها روی هم انباشته شوند.

پنیرهای چداری که امروزه تولید می شوند، با پنیرهای چدار قدیمی بسیار تفاوت دارند. اگر قرار باشد که پنیر چدار را به روش سنتی تهیه کنند، باید از ضوابط خاصی پیروی نمایند؛ از جمله از مواد اولیه محلی استفاده شود و درست کردن پنیر در چهار شهر تعیین شده واقع در جنوب شرق انگلستان صورت گیرد.

همچون دیگر انواع پنیر برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگ های گیاهی استفاده می شود. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره ی نوعی گیاه گرمسیری است می گیرند و این ماده، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار می دهد. رنگ خاص این نوع پنیر باعث می شود که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند، افراد صرفاً با دیدن رنگ پنیر، نوع آن را تشخیص دهند. در کشور آمریکا، به برخی انواع پنیر چدار، رنگی اضافه نمی کنند و تحت نام پنیر چدار سفید یا پنیر ورمونت به فروش می رسانند. ایالت ویسکانزین در آمریکا، بیشترین میزان تولید پنیر چدار را در ایالات متحده آمریکا بر عهده دارد.

پنیر چدار با نگهداری طولانی مدت از آن به اصطلاح رسیده تر می شود. هرچه این نوع پنیر را بیشتر بگذارند بماند، طعم و مزه بهتری پیدا می کند.

پنیر فتا
پنیر فتا، نوعی پنیر است که داخل آب نمک قرار می گیرد. تاریخچه تهیه ی آن مربوط به هزاران سال پیش و به کشور یونان برمی گردد. این نوع پنیر را فقط از شیر بز و گوسفند درست می کنند.

این نوع پنیر را پس از تهیه، نمک زده و داخل محلول آب نمک یا خود آب پنیر به مدت سه تا چند ماه نگهداری می کنند. همین که پنیر فتا را از آب نمک بیرون آورند به سرعت خشک می شود. پنیر فتا سفید رنگ است و معمولاً به شکل دایره تهیه می شود و دارای انواع مختلفی از نرم تا نیمه سفت می باشد و میزان نمک آن هم از متوسط تا بسیار شور متفاوت است.

میزان چربی آن از 30 تا 60 درصد متغیر است؛ اما معمولاً از شیری که تقریباً 45 درصد چربی دارد، این نوع پنیر را تهیه می کنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت کننده می پوشانند.

تاریخچه
آنچه که ما امروزه تحت نام پنیر فتا می شناسیم، برای یونانیان باستان کاملاً شناخته شده بوده است. حداقل از زمان هومر این نوع پنیر تهیه می شده است و در کتاب ادیسه بارها از آن سخن به میان آمده است. افسانه ها حاکی از این است که اولین بار، فردی به نام سیکلپ پلی فیموس Cyclop Polyphimos بود که پنیر را ساخت. او که شیر گوسفند را درون کیف ساخته شده از پوست حیوان حمل می کرد، پس از گذشت چند روز متوجه شد که شیر درون کیف او به ماده جامدی تبدیل شده، مزه ترشی پیدا کرده و می توان این ماده بدست آمده را به همین شکل حفظ کرد.

نام پنیر فتا، به قرن 17 برمی گردد و گرفته شده از روشی است که طی آن، پنیر را تکه تکه می کنند و آنها را داخل بشکه قرار می دهند.

پنیر خامه ای
پنیر خامه ای نوعی پنیر نرم سفید است که طعم ملایمی دارد. تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می برند. روی برخی انواع نان از این پنیر می ریزند و در کنار خوراک ماهی آزاد هم از این پنیر استفاده می کنند.

پنیر خامه ای اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ زمانی که یک لبنیاتی نوعی پنیر عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال 1880، یک تولید کننده پنیر اهل نیو یورک، این پنیر را داخل فویل بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیر فیلادلفیا گذاشت. از آنجا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می کنند، میزان چربی این نوع پنیر بالا می باشد.

پنیر پارمسان
پنیر پارمسان نوعی پنیر سفت است که آن را پخته اند، اما فشرده اش نکرده اند. نام اصلی این پنیر Parmigiano-Reggiano می باشد که پس از بوجود آمدن نواحی پارما (Parma) و رجیوامیلیا (Reggio Emilia) در ایتالیا، پنیری به این نام ایجاد شد. به پنیرهایی که شبیه به پنیر این نواحی باشند، ولی در سایر نقاط تهیه شوند، پنیر پارمسان اطلاق می شود.

این نوع پنیر را از شیر تازه گاو که بلافاصله پس از دوشیدن جمع آوری شده و همچنین مقداری از چربی موجود در آن را گرفته اند، تهیه می کنند.

برای تهیه ی این پنیر به روش سنتی، خوراک گاوها فقط باید علف و یونجه باشد. برای تهیه مایه پنیر، تنها اجازه دارند که آب پنیر طبیعی را با مایه پنیر تهیه شده از گوساله مخلوط نمایند. پنیری که به این روش تهیه شود، تا دو سال قابل نگهداری است. تا هر مدتی که از این نوع پنیر نگهداری می کنیم که به اصطلاح رسیده تر شود، روزانه می توانیم تغییرات حادث شده در آن را (که ناشی از رسیده شدن آن می باشد) مشاهده نماییم.

این پنیر جزو کالاهای تجاری محسوب می شود. در کشور ایتالیا ضوابط خاصی برای تهیه پنیر پارمسان وجود دارد. اگر این ضوابط رعایت نشود، پنیر تولید شده را به عنوان غذا به خوک ها می دهند.

موارد استفاده از این پنیر زیاد است. می توان رنده شده آن را روی انواع پاستا ریخت یا تکه های بزرگ از این پنیر را همراه با سرکه میل نمود. همچنین در تهیه انواع سس ها از جمله سس آلفردو و سس پستو از این پنیر استفاده می شود.

پنیر موزارلا
پنیر موزارلا، نوعی پنیر تازه ایتالیایی است که از شیر گاومیش آبی (یا در خارج از ایتالیا از شیرگاو) تهیه می شود. نوعی از آن که از شیر گاو تهیه می شود، در انواع پیتزا ها یا به همراه گوجه فرنگی حلقه شده و ریحان، مصرف می شود. همچنین گاهی به تنهایی هم این پنیر را می خورند.

پنیر موزارلا در انواع تازه، دودی و نوعی که آبش را تا حدی گرفته اند عرضه می شود. جهت حفظ حالت طبیعی پنیر (البته تنها چند روز) این پنیر را در آب پنیرخودش نگهداری می کنند.

نام این پنیر از گویش های جنوب ایتالیا گرفته شده است. اصل واژه موزا به معنای بریدن است. اما از آنجا که در هیچ کدام از مراحل تهیه این نوع پنیر چیزی را نمی برند، احتمالاً ریشه آن به معانی دیگری بر می گردد. فقط می توان گفت که این دسته پنیرها، پوشش خارجی سفتی ندارند.

قبلاً گفته می شد که اولین بار این پنیرها در عبادتگاه های قرن دوازدهم تولید شدند که راهب های عبادتگاه ها به زیارت کنندگان از این پنیر به همراه نان می دادند. آن پنیرهای خانگی را از شیر گاومیش و تحت نام پنیر نیکوتا تهیه می کردند که احتمالاً پنیر موزارلای امروزی یکی از فرآورده های این پنیر نیکوتا می باشد. در کتاب های آشپزی، نام پنیر موزارلا برای اولین بار در قرن 16 آمده است.

برای تهیه این پنیر، باید شیر ترش شده را با آب پنیر گرم مخلوط نمود، سپس مواد را با دست کشیده و ورز می دهند تا بافت ترد و لطیفی حاصل شود. در ایتالیا، بوجود آمدن حالت لاستیکی در پنیر کافی نیست و پنیر باید نرم تر باشد. معمولاً این پنیر را به شکل توپی یا گیس بافته در می آورند.

پنیر محلی
پنیر محلی طعم ملایمی دارد. آب آن کاملاً گرفته شده، اما فشرده اش نکرده اند و هنوز مقداری آب پنیر در آن وجود دارد. در تهیه این نوع پنیر، معمولاً پس از عمل ترش کردن شیر، ماده جامد تشکیل شده را می شویند تا پ هاش آن را کاهش دهند و به اصطلاح، پنیری با طعم شیرین تهیه نمایند. این پنیر رنگی ندارد و هیچ روشی به منظور نگهداری طولانی مدت از آن به کار نمی برند. انواع مختلفی از پنیر محلی را با توجه به میزان چربی شیر به کار رفته در تهیه پنیر درست می کنند. برخی انواع آن را هم فشرده می کنند.

پنیر پیتزا
پنیر پیتزا نوع خاصی از پنیر است که در اثر حرارت، روی غذای مورد نظر به خصوص پیتزا آب می شود؛ در عین حال که حالت کشداری پیدا می کند. معمولاً روی انواع پیتزا از این پنیر می ریزند تا اجزای تشکیل دهنده پیتزا را به هم بچسباند و از ریختن مواد هنگام خوردن، جلوگیری نماید. بعضی ها این پنیر را با پنیر موزارلا اشتباه می گیرند.

پنیر پیتزا به گونه ای تهیه شده که خواص پنیر را دارا باشد؛ اما در عین حال خواص و فرآیندهایی که باید در تهیه پنیر موزارلا طی شود را ندارد.
دیروز هم
      نبودی که برایت بلیط سینما گرفتم
                    دوست داری بخند ،دوست داری گریه کن
                                  و یا دوست داری ، مثل آینه مبهوت باش
                             مبهوت من و دنیای کوچکم               
                دیگر چه فرقی می کن
        باشی یا نباشی
من با تو زندگی میکنم...

برای نویسنده این مطلب takeit تشکر کننده ها: 9
EVANJELIN66, EeRrIi, dorfam, eshgh-mord, f_rahgozar, majid_11, manso, rayehe, reza-19

تاریخچه پیتزا در ایران
خنده بازار داغ هفته-6آبان
کف پارتی در دانشگاه سنت اندروز اسکاتلند - عکس
یک حرکت عجیب از "الناز شاکردوست" - تک عکس
عکس هایی از افتتاحیه گالری جواهرات علی دایی
بازار تونلی عجیب بهترین مکان برای خرید دو نفره !!
ویژگی های یک وکیل پایه یک خوب دادگستری
تفاوت حقوقی دعاوی خلع ید و تخلیه ید
عکس تمرینات سخت دختران نینجا در رشت !!
عکس های عاشقانه و دو نفره زن و شوهرهای ایرانی !!
معماری داخلی
دکوراسیون داخلی
طراحی داخلی
جوک های جدید شهریور سری دوم 93
سری جدید جوک های خنده دار شهریور ۹۳
استاتوس های طنز و خنده دار فیسبوک
تولد نوزادی عجیب الخلقه با هشت دست و پا !!
عکس بازیگر مشهور ایرانی در نقش خواننده هالیوودی !!!
40 نکته جالب در مورد حرم امام رضا علیه السلام
فک و فامیل داریم باحال و جالب !!! (طنز) شهریور ماه 93
یکم بخندیم22
سری دوم جوک های خنده دار شهریور ۹۳
متن هایی خنده دار و فاز سنگین از فامیل دور۹۳
اس ام اس هایی جدید از آغاز فصل پائیزی۹۳
گلچینی از اس ام اس های فانتزیام شهریور۹۳
سری جدید جوک های خنده دار شهریور ۹۳
روز دختر مبارک
اس ام اس های روز دختر
یکم بخندیم21
یکم غم
عکس جشنواره شتر و شاهین در ابوظبی امارات
عکس دختری که مدعی است بدون جراحی زیبایی عروسک است !!
قطع انگشتان یک دزد در ایران !!
حالگیری پسر چینی از دوست دختر سابقش !!
عکس اعدام قاتل بی رحم کودک قزوینی

Re: انواع پنیر

جمعه اسفند ماه 19, 1390 12:39 pm
majid_11
کاربر یک ستاره
کاربر یک ستاره وضعیت : آفلاین

پست ها :24
سن:24
محل سکونت:مشهد
تعداد تشكر كرده : 3316 بار
تعداد تشكر شده : 12870 بار

مرسی جالب بود
دستانم تشنه ي دستان توست شانه هايت تکيه گاه خستگي هايم به ياد تو مي مانم  بي آنکه دغدغه هاي فردا داشته باشم

زيرا مي دانم فردا بيش از امروز دوستت  خواهم داشت..........!!!!

Re: انواع پنیر

جمعه اسفند ماه 19, 1390 2:55 pm
takeit
مدیر آزمایشی
مدیر آزمایشی وضعیت : آفلاین

پست ها :16278
سن:20
محل سکونت:زیر سایه ی شما
تعداد تشكر كرده : 3008 بار
تعداد تشكر شده : 13881 بار

خواهش
دیروز هم
      نبودی که برایت بلیط سینما گرفتم
                    دوست داری بخند ،دوست داری گریه کن
                                  و یا دوست داری ، مثل آینه مبهوت باش
                             مبهوت من و دنیای کوچکم               
                دیگر چه فرقی می کن
        باشی یا نباشی
من با تو زندگی میکنم...

Re: انواع پنیر

جمعه اسفند ماه 19, 1390 3:09 pm
mrs
مدیر آزمایشی
مدیر آزمایشی وضعیت : آفلاین

پست ها :4331
سن:39
محل سکونت:قفس جان
تعداد تشكر كرده : 778 بار
تعداد تشكر شده : 2113 بار
ممنون
مرده ایم و کسی نیست...

Re: انواع پنیر

جمعه اسفند ماه 19, 1390 3:43 pm
eshgh-mord
کاربر اخراج شده
کاربر اخراج شده وضعیت : آفلاین

پست ها :3471
سن:22
محل سکونت:آمل
تعداد تشكر كرده : 1801 بار
تعداد تشكر شده : 3427 بار

مرسی
در انتظار کشوری سبز................................................waiting for the green country

Re: انواع پنیر

جمعه اسفند ماه 19, 1390 6:07 pm
EeRrIi
مدیر آزمایشی
مدیر آزمایشی وضعیت : آفلاین

پست ها :11163
سن:21
تعداد تشكر كرده : 4742 بار
تعداد تشكر شده : 9800 بار
ممنون داداش

Re: انواع پنیر

جمعه اسفند ماه 19, 1390 7:44 pm
dorfam
کاربر شش ستاره
کاربر شش ستاره وضعیت : آفلاین

پست ها :1667
سن:21
تعداد تشكر كرده : 4060 بار
تعداد تشكر شده : 1211 بار

مرسي
[CENTER] [/CENTER][CENTER] [/CENTER]

Re: انواع پنیر

شنبه اسفند ماه 20, 1390 9:12 am
f_rahgozar
مدیر آزمایشی
مدیر آزمایشی وضعیت : آفلاین

پست ها :10750
محل سکونت:قم
تعداد تشكر كرده : 9182 بار
تعداد تشكر شده : 14828 بار

پنیر خامه ای دوس دارم
مرسی
♥ ♥ ♥ بعــدها وقتــی کــه تنهـــا خاطــراتـم مانـده اســـت
عشـــــق روزی رهگـــــــذر می آيـــد و من نيســــتم ♥ ♥ ♥



Re: انواع پنیر

شنبه اسفند ماه 20, 1390 9:21 am
manso
کاربر پنج ستاره
کاربر پنج ستاره وضعیت : آفلاین

پست ها :1073
سن:22
محل سکونت:مشهد
تعداد تشكر كرده : 951 بار
تعداد تشكر شده : 42 بار
پنير محلي دوست دارم !

Re: انواع پنیر

شنبه اسفند ماه 20, 1390 9:51 am
takeit
مدیر آزمایشی
مدیر آزمایشی وضعیت : آفلاین

پست ها :16278
سن:20
محل سکونت:زیر سایه ی شما
تعداد تشكر كرده : 3008 بار
تعداد تشكر شده : 13881 بار

خواهش
دیروز هم
      نبودی که برایت بلیط سینما گرفتم
                    دوست داری بخند ،دوست داری گریه کن
                                  و یا دوست داری ، مثل آینه مبهوت باش
                             مبهوت من و دنیای کوچکم               
                دیگر چه فرقی می کن
        باشی یا نباشی
من با تو زندگی میکنم...

Re: انواع پنیر

دوشنبه اسفند ماه 22, 1390 11:57 am
takeit
مدیر آزمایشی
مدیر آزمایشی وضعیت : آفلاین

پست ها :16278
سن:20
محل سکونت:زیر سایه ی شما
تعداد تشكر كرده : 3008 بار
تعداد تشكر شده : 13881 بار

....
دیروز هم
      نبودی که برایت بلیط سینما گرفتم
                    دوست داری بخند ،دوست داری گریه کن
                                  و یا دوست داری ، مثل آینه مبهوت باش
                             مبهوت من و دنیای کوچکم               
                دیگر چه فرقی می کن
        باشی یا نباشی
من با تو زندگی میکنم...


بازگشت به مطالب آزاد

چه کسی حاضر است ؟

کاربران حاضر در این انجمن: بدون كاربران آنلاین و 5 مهمان